コロナの話ばかりでも何なんで、本日は秋冬の食材「鮭」について。冷蔵庫の「銀鮭の西京焼き」を処分していて思ったんですが、最近、鮭の呼び方がさまざまで、イマイチよく分かりません。いい機会なので、ちょっと整理してみたいと思います。
まず、そもそも「生物学的にみて鮭と鱒に大きな違いはない」ということ。海へ降りるものを「鮭」、一生を淡水で過ごすものを「鱒」と呼んだり、単純に大きさで区別したり、はたまた、回転すしでは養殖をサーモンと呼んだりと、実はみんな、明確な決まりがないまま、なんとなく呼んでいるケースがほとんどです。
もともと、日本では「鮭＝シロザケ、または秋ザケ」で、それ以外は、春に川でとれる「鱒（サクラマス、またはヤマメ）」を含め2種類しかいませんでした。一方で海外（ヨーロッパ）の方が言う「サーモン」とは、大西洋でとれる「アトランティックサーモン」のことを指し、それ以外の似寄りの魚は「トラウト」と呼んでいたようです。
その後、漁業が世界規模になると、日本で鮭や鱒と呼ばれていた魚たちは、海外から「パシフィックサーモン（太平洋のサーモン）」と名付けられ、このあたりから、「サーモン」や「トラウト」の区別があいまいになります。例えば、海外の「レインボートラウト」は日本に入る際には、「ニジマス」と呼ばれ、逆に、日本での「鱒＝川魚」という誤認識に大きな影響を与えたりもしています。
また、「サーモン」については、近年養殖も盛んです。日本で有名な、北欧の「ノルェーサーモン」は代表的な「アトランティックサーモン」ですが、一方で、回転ずしの見られる、生食できる輸入の養殖物、実はあれ「ニジマス」です（商品名は「トラウトサーモン」）。「輸入の養殖のもの＝サーモン」と誤解している子供たちも多いと思いますので、種類、ブランド、入り乱れ、すでに誰も理解できない状態となっているようですね（笑）。
ということで、乱暴な結論に（笑）。
〇「鮭」＝「シロザケ」＝「秋鮭」＝「高級」
〇「サーモン」＝「昔はアトランティックサーモン」＝「今は世界的にはサケ・マス全般を呼ぶ」
〇「鱒」＝「昔はサクラマス（ヤマメが海に下ったもの）」＝「その後、一時いろいろな魚でつけられたが、現在はサクラマス、カラフトマスのこと」
〇「トラウト」＝「昔はアトランティックサーモン以外全般」＝「今はあまり使われない」＝「でも養殖ニジマスがトラウトサーモンと呼ばれ回転ずしで大活躍」
〇「ノルェーサーモン＝養殖アトランティックサーモンのブランド名」
〇「銀ザケ」＝「チリの養殖サケのこと」
〇「紅サケ」＝「ロシア、アラスカでとれる天然物のサケ」
〇「キングサーモン」＝「ロシアでは天然、ニュージーランドのでは殖、最も大きいサケ」
ああ、ややこしかった（笑）。
